Може ли протеинът на прах да минава през термична обработка

Масово е разпространено твърдението, че с протеина на прах не бива и не може да се готви. Парите ни дадени за него ще са чиста загуба, защото термичната обработка, както и високата температура ще унищожат протеина, съответно няма да извлечем и никакви ползи от неговата консумация. Единственият аргумент, който стои зад това твърдение е, че денатурацията на протеина довежда до разрушаването му.

Да обаче вярно ли е това твърдение и има ли научни доказателства, че протеинът на прах не трябва да се ползва като допълнение в готварските ни творения?

Много хора гледат на протеина като нещо създадено по искуствен начин или най-общо казано „химия” .(Виж статията ПЪТЯТ НА ПРОТЕИНА ОТ КРАВАТА ДО ШЕЙКЪРА ) Естествено това няма нищо общо с действителноста. Протеинът си е протеин независимо дали си го набавяме от пиле, риба, яйца или протеинова пудра. Всички ние, с изключение на суровоядците, подлагаме месото или яйцата на термична обработка преди консумация, но това не премахва протеина от тях. Същото важи и за протеина на прах - запазва белтъчното си съдържание.

Протеинът на прах е широко застъпен в хранително-вкусовата промишленост. Той се използва като добавка в много продукти, но за съжеление много от тях не могат да се нарекат здравословни, например вафли, бисквити солети, както и почти всички колбаси. Малко или много при производството на тези продукти протеинът е минал през някаква термична обработка.

Някой сега ще кажат : Ами денатурацията?

Да и ще бъдат прави, защото топлинната обработка денатурира протеина и това нe може да се отрече, но този процес  не е нещо лошо, което не бива да правим. Денатурацията ще бъде пагубна, ако я приложим върху действащ протеин в нашето тяло, който има важно значение за протичането на даден процес, но при готвене нещата стоят по друг начин.

Сега да обясним какво точно представлява денатурацията, като уточним, че обясненията трябва да се тълкуват в контекста на готвенето и минаването на храната през термична обработка, включително и протеина на прах.  Протеинът е една сложна структура, направена от една или повече дълги вериги аминокиселини, които са свързани по между си по точно определен начин. Всеки протеин независимо от какъв источник е - пиле,  риба, яйца или като хранителна добавка на прах - има определена структура. Протеините, от които сме съставени и се използват от нашия организъм, са коренно различни от тези, които косумираме като храна. За да има тялото ни полза от протеина в храната, той трябва да бъде разграден (смлян) до съставните си части, а именно аминокиселините. Едва след като тези аминокиселини навлязат в кръвната плазма, човешкият организъм ги използва за изграждане на протеините, от които има нужда.  Това смилане и разграждане на протеина става именно чрез процеса денатурация. Тя не унищожава протеина и неговите аминокиселини, а променя тяхната форма така, че да може тялото ни да ги усвои и използва за нуждите си.

Много популярен начин за визуализиране на процеса денатурация е изсипването на суров яйчен белтък в нагорещен тиган. Промяната на белтъка от безцветен и течен в бял и твърд е причинена от промяната на формата и структурата на протеина в суровия белтък. Този процес може да бъде предизвикан и по други начини, но ние тук засягаме  два от тях, подлагането на протеина на висока температура или силна киселина, а именно готвенето и стомашната ни киселина. Чрез готвенето и високата киселинност в стомаха, променяме първичната, вторичната и третичната структура на протеина, така че след това с помощта на храносмилателните езими денатурираният протеин да бъде разграден до индивидуални аминокиселини. Ето това е простичко и кратко обяснение на процеса денатурация, който е неизбежен и необходим при храносмилане.

Така че не се страхувайте, че протеинът ще загуби своите качества при топлинна обработка.  Спокойно може да си приготвяте здравословни и вкусни десерти, като палачинки, кексове и др.

Добър апетит !